Bäcker ABC bis Z

A

Abzieher: Geräte zum Beschicken von Etagenbacköfen
Absteifen: Kühlstellen von gegarten Teigstücken
Altdeutscher Backofen: die Feuerung erfolgt direkt über den Backraum hinweg, daher während dem Heizen kein Backen möglich
Amerikaner: Gebäckstück mit Lockerungsmittel Ammonium oder Backpulver
Ausbäcker: an einer Holzstange befestigte Blechplatte zum Ausbacken von Brötchen

B

Backstube: Produktionsraum einer größtenteils handwerklichen Bäckerei
Bäckerinnung: Zusammenschluß selbstständiger Bäckermeister zur Wahrung gemeinsamer gewerblicher Interessen, Nachfolgebezeichnung der Zünfte
Bäckerwappen: Zunftzeichen der Bäcker
Beute: kombinierter Arbeitstisch und Vorratsbehälter für Mehl
Brotschieber: Arbeitsgerät zum Beschicken des Ofen mit Brot und zum Ausbacken aus dem Ofen
Brotstreiche: Bürste zum Einstreichen der Backware mit Wasser oder Kartoffelstärke

C

Canache: auch Pariser Krem, Sahnekrem aus Schokoladenüberzug und Schlagsahne
Ciabatta: ital.Weißbrotspezialität aus sehr weichem Teig mit Olivenöl
Croissants: franz.Hörnchen, Frühstücksgebäck aus Plunderteig

D

Doppelzentner: früher gebräuchliche Bezeichnung für 100 Kilo, jetzt Dezitonne ( dt )
Drückbrötchen: siehe Wegdrücker

E

Eclair: siehe Liebesknochen
Eiche: lange Kremtorte, früher mal die Bezeichnung Bismark-Eiche gehabt
Eiklar: früher oder umgangssprachlich für Eiweiß
Einback: besonders für die Weiterverarbeitung zu Zwieback gedachtes längliches Gebäck

F

Fadenziehen: Brotkrankheit
Fallzahl: Bestimmung der Backfähigkeit von Mehlen
Fettbackgerät: Gerät zum Backen in heißem Fett, besonders für Pfannkuchen, Krapfen
Fußgrube: Vertiefung im Boden der Backstube, Arbeitsplatz des Ofenarbeiters vor älteren mehrherdigen Backöfen um auch den unteren Herd bequem bedienen zu können

G

Garnieren: Entfertigung bei Torten durch Dressieren besonderer Konturen mit Garnierkrem
Garen: oder gären physikalischer Prozess der Lockerung bei Backwaren mit Hefe
Garschrank: Schrank zum Abstellen von besonders Brot und Brötchen zum Garen

H

Handpresse: von Hand bediente Teigteilmaschine
Herd: Teil des Backofens
Hippengebäck: Gebäck aus dünnflüssiger Makronenmasse
Hirschhornsalz: Triebmittel das aus Ammoniumhydrogencarbonat besteht

I

IBA: Internationale Bäckerei Ausstellung die alle 3 Jahre durchgeführt wird
Invertzucker: Hauptbestandteil des Honigs

J

Japonais: feine Backware mit geriebenen Mandeln
Jucker: Juckholz: Juckmesser: Gerät zum Reinigen der Arbeitstische. Es besteht aus einer robusten Stahlklinge , die schräg in einen Holzgriff steckt

K

Kipprahmen: Ablagen von Brötchen die geschwenkt werden können, damit die darauf garenden Teigstücke unmittelbar auf die Herdfläche gestürzt werden können
Kehrwisch: Reinigungsgerät für die Backofenherdflächen
Kipfel: österreichische Bezeichnung für Hörnchen
Kraftmamehl: Spezialmehl – geröste Gerste – zur Herstellung von Kraftmabrot

L

Liebesknochen: auch Eclair,feine Backware aus Brandmasseteig mit Krem-oder Sahnefüllung
Litermaß: Meßbehältnis
Lochblech: perforiertes Blech aus Metall zum Backen von Kleingebäck, besonders geeignet zum Backen im Stikkenofen ( Schrankbackofen)

M

Model: Holzform mit flachen,gestalteten Aushöhlungen zum Formen zB.von Spekulatius
Molke : Rückstand bei der Quarkbereitung nach Ausfällung der Eiweiß- und Fettstoffe der Milch

N

Nachtrieb: auch Nachgare genannt, ist die Gare, die Lockerung die zu Beginn des Backens im Backofen passiert
Nullteig: Weizenvorteig, bei dem ohne Zugabe von Hefe die rohstoffeigenen Mikroorganismen aktiviert werden

O

Obers: österreichische Bezeichnung für Sahne
Ofenrot: Verfärbung der Krumme wenn zuckerreiche Teige bei niedriger Ofentemperatur lange gebacken werden

P

Pendelwaage: hängende Waage über dem Arbeitstisch in älteren handwerklichen Bäckereien
Plunderteig: Feine Backware aus Hefeteig der durch das Einziehen von Fett verfeinert wird, was sich auch auf eine bessere Lockerung auswirkt
Pottasche: umgangssprachlich für Kaliumcarbonat, Lockerungsmittel der Lebkuchenherstellung
Presse: Weizenteigstück mit einem bestimmten Gewicht, das in einer Teigteilmaschine noch in gleiche, zu meist 30 ( zB.Brötchen ) Teile geteilt werden

Q

Quark: typischer und vielseitig verwendeter Rohstoff in der Bäckerei
Quellstück: Teil der Teigbereitung bei Broten mit grobem Schrot

R

Reife: Zustand der Teige und Teigstücke, bei dem sich alle physikalischen, chemischen und biologischen Vorgänge im Teig bis zu einem optimalen Wert entwickelt haben
Rösche: Qualitätsmerkmal für die Beschaffenheit einer guten Weißgebäckkruste
Rollholz: auch Austreibholz, Gerät zum Ausrollen von Teigen

S

Sackklopfmaschine: altes Hilfsmittel zum Ausklopfen von Jutemehlsacken, fehlte bis vor 50 Jahren in keiner Bäckerei
Sauerteig: wichtige Vorstufe bei der Brotherstellung, Natursauer wird in jeder Backstube in
mehreren Stufen zur Reife gebracht, besteht hauptsächlich aus Milchsäure-, Aroma- und Hefebakterien
Schlagschieber: Arbeitsgerät am Backofen zum Beschicken des Ofens besonders mit Brötchen
Schieberstange: in Verbindung mit Schieberblatt oder Ausbäcker das Arbeitsgerät für den Ofenarbeiter
Schillerlocke: mit Sahne oder Krem gefülltes Gebäck aus konisch gewickelten Streifen Blätterteig
Schöpftopf: Behältnis für Flüssigkeiten, größtenteils ist es das Gefäß mit 2 l Inhalt
Schragen: Aufbewahrungsgestell für Bleche und Kuchendeckel, gibt es als Wandregal oder auch fahrbar
Schwaden: feuchte Luft im Backofen,wird für unterschiedliche Prozesse beim Backen benötigt
Schwund: Gewichts- und Volumenverluste
Stikkenofen: Schrankbackofen, Backware wird mit Hilfe eines Wagens in den Ofen zum Backen geschoben, es gibt keine Herde
Stippenrolle, -walze, stippen: durch einfaches Gerät bzw. den Vorgang werden gegezielt Stellen in der Backware geschaffen aus denen Wasserdampf der beim Backprozess entsteht, entweichen kann
Spritzbeutel: Arbeitsmittel zum Aufspritzen der Massen und Krems

T

Teigschaber: rechteckige oder gerundete Platten aus Kunststoff oder Metall zum Lösen der Teige von Rändern und Wandungen und Hilfsmittel zur Teigportionierung
Tourieren: Arbeitsgang bei der Herstellung von Blätter- und Plunderteigen, der mehrfach wiederholt wird
Trögel: schmale Holzbretter zum Ablegen von Brot und Brötchen zum Erlangen der Garreife
Trögeltuch: Einlegetücher in Trögel, erreicht ein geringeres Ankleben der Backware
Tülle: Einsatz in Spritzbeuteln als Loch- oder Sterntülle, für unterschiedliche Formgebung
Tunken: teilweises oder völliges Überziehen von Backwaren durch Eintauchen

U

Umsetzen:
1) bei mehrherdigen Backöfen das Verbringen der im heißeren Herd angebackenen Teigstücke in den kälteren Herd, um genügend lange Backzeiten zu erreichen
2) bei direkt beheizten Backöfen das Versetzen der angebackenen Teigstücke auf andere, heißere Plätze der Herdsohle, um eine stärkere Brotkruste zu erzielen

V

Vorbinder: Vorstecker: Berufsbekleidung, eine Art Schürze
Vorsetzer: Schiene an 3 seitigen Randblechen um den Belag auf dem Blech zu halten

W

Wegdrücker: glatte Brötchen oder Semmeln, die bei halber Gare mit einem Rundholz auf fester Unterlage tief durchgedrückt werden und dadurch zwei eiförmige, nur lose miteinander verbundene Hälften entstehen
Wirken: Arbeitsgang des Aufarbeitens, dabei dreht sich das Teigstück unter der Hand des Bäckers oder in der Maschine, wird innerlich gleichartig und bekommt eine Spannung
Wirkmaschine: auch Rundwirker, spart die anstrengende und zeitraubende Arbeit des
Wirkens mit der Hand, Teigteilmaschine vorgespannt oder kombiniert spart weitere Zeit und Kräfte
Wirkplatte: eine Teigteil-und Wirkmaschine wird mit Hilfe der Wirkplatte und Teig (Presse) bedient, größtenteils entstehen darauf 30 gleiche Teigstücke

X
Y
Z

Zeilensemmel: Kleingebäck aus mehreren durch den Backprozess miteinander verbundenen Stücken von ganzen oder halben Gewicht normaler Brötchen
Zieger: schweizerische Bezeichnung für Quark
Ziehmargarine: Margarine mit hohem Schmelzpunkt und guter Plastizität, die das Einziehen Blätter- und Plunderteigen vor allem auch beim Einsatz von Ausrollmaschinen erleichtert
Zug ziehen: Arbeitsmethode im Ablauf des Backvorgangs zur Regulierung des Schwadens, des Wasserdampfes im Backherd.
Zumpelholz: altes Werkzeug, besonders bei der Herstellung von Wasserbrezeln, also bei sehr festen Teigen verwendet wird